速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18 ℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化，細(xì)胞組織變化以及生物和微生物變化等。一般溫度速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。主要用途：速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。

貯藏效果：1、抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。2、抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。3、抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實(shí)腐爛率。4、抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實(shí)硬度，有較長的貨架期。

適宜冷凍的食料原料冷凍溫度應(yīng)保持在—18℃以下，這樣原料可以貯存時間較長．但并不意味可以無限期地保存。冷凍貯存的溫度要穩(wěn)定，越低越好，要保證冷凍設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對于冷凍食品原料驗收應(yīng)該迅速．不能讓原料解凍再冷凍，這樣會影響原料質(zhì)量。原料冷凍的速度愈快愈好，因為速凍之下，原料內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不品損壞結(jié)構(gòu)組織。原料冷凍可分為三步進(jìn)行：即冷藏降溫、速凍、冷凍貯存。

如果原料速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進(jìn)行，難免會引起溫差變化而影響貯藏原料的質(zhì)量。因此，有條件的餐廳，應(yīng)安裝速凍設(shè)備．其溫度—般控制在-30℃以下。

冷凍庫管理的具體做法是：
(1)把好進(jìn)貨驗收關(guān)，冷凍原料驗收時必須處在冰凍狀態(tài)，防止將已解凍原料送入冷凍庫。
(2)新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再冷凍貯存，防止原料干耗和表面受污染。
(3)冷凍原料溫度應(yīng)保持在-18℃以下。溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。
(4)冷凍貯存的原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，避免原料因過多失去水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冷凍庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。
(5)冷凍原料經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)的微生物將引起原料腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。
(6)冷凍原料不能直接放在地面成靠墻擺放，以免妨礙庫空寧氣流通、影響原料貯存質(zhì)量。
(7)堅持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須濘明入庫日期及價格、并經(jīng)常挪動貯存的原料，防止某些原料貯存過期，造成浪費(fèi)。
(8)經(jīng)常檢查整理冷凍庫內(nèi)各類原料的和放位首和質(zhì)量變動情況．保證原料清潔整齊。